» » » Бактерии в пище


Молоко из здоровой коровы изначально содержит очень мало бактерий, которые в основном поступают из кожи коровы и процедур обработки молока. Молоко – превосходная среда для роста многочисленных бактерий. В этой среде бактерии могут быстро увеличиваться в количествах, но в некоторых случаях чрезмерное увеличение бактерий может испортить молоко или даже представлять серьезную опасность для здоровья, если в нем будут присутствовать патогенные бактерии. Заболевания, которые могут передаваться от инфицированной коровы, включают туберкулез (Mycobacterium tuberculosis), Q-лихорадку (Coxiella burnetii) и некоторые другие. Кроме того, брюшной тиф (Salmonella typhi) также может передаваться через молоко. Большинство из этих вредных бактерий могут быть убиты путем пастеризации.

Некоторые бактерии превращают молоко в полезные молочные продукты, такие как пахта, йогурт и сыр. Промышленно культивируемую пахту готовят из молока, инокулированного культурой Lactococcus (обычно L. lactis или L. lactis cremoris). Йогурт и другие ферментированные молочные продукты производятся аналогичным образом с использованием других бактерий. Многие сыры также производятся путем действия бактерий. Рост бактерий, продуцирующей кислоту, таких как L. lactis, приводит к тому, что в молоке начинает выпадать в осадок казеин (творог). Различные бактерии придают различные вкусы и характеристики пищевым продуктам, например, смесь Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus и Propionibacterium shermanii используется в производстве швейцарского сыра и с его характерным вкусом и большими отверстиями. Кроме того, плесень вида Penicillium используется при производстве сыров Рокфор и Камамбер. Другие типы бактерий уже давно используются при приготовлении и консервировании различных продуктов, полученных путем бактериальной ферментации, включая маринованные продукты, квашеную капусту и маслины.

Токсины многих патогенных бактерий, которые передаются в пищевых продуктах, могут вызвать пищевое отравление. К ним относятся токсин, продуцируемый Staphylococcus aureus, который вызывает быстрое, тяжелое, но ограниченное желудочно-кишечное расстройство или токсин Clostridium botulinum, который часто является летальным. Производство токсина ботулизма может происходить в консервированных некислотных продуктах, которые перед герметизацией были неправильно приготовлены.