» » » Микробы в сыром мясе


Загрязнение продуктов питания микробами является проблемой общественного здравоохранения во всем мире.

Как микробы загрязняют мясо

Рост микробов в мясе определяется рядом внутренних и внешних факторов. Внутренние свойства мяса, такие как рН и влажность, могут способствовать росту микроорганизмов, тогда как температура является внешним фактором.

Свежее мясо обладает высоким содержанием воды, что благоприятно для роста микроорганизмов. Оно также обычно содержит бактерии, в том числе те, которые могут вызывать заболевания. Животные, естественно, содержат в кишечнике такие бактериальные виды, как сальмонелла и кишечная палочка, а сырое мясо может заразиться во время процесса убоя.

Оборудование и инструменты, используемые при переработке мяса, также могут загрязняться микробами и распространять их на сырое мясо.

Бактерии быстро размножаются при температурах от 40 °F до 140 °F. Патогенные бактерии не обязательно размножаются в мясе. Некоторые виды, такие как Staphylococcus aureus, как правило, вытесняются другими безвредными бактериями, которые приводят к неприятному запаху.

Предотвращение заражения различных видов мяса

Пищевое отравление, вызванное микробным загрязнением мяса, может быть предотвращено путем тщательного приготовления мяса перед употреблением и соблюдением хороших правил гигиены при приготовлении и обработке мяса. Это включает использование чистой посуды, разделочных досок, ножей и предотвращение перекрестного загрязнения между сырым мясом и готовыми к употреблению продуктами.

Споры некоторых патогенных бактерий, таких как Clostridium perfringens, не легко разрушаются во время приготовления. Температура приготовления может активировать эти споры, в результате чего они начнут прорастать и развиваться в зрелые бактерии.

Сырое мясо следует тщательно готовить перед употреблением. Готовое к употреблению вареное мясо следует выбросить, если оно находилось при комнатной температуре более четырех часов. Приготовленное и сырое мясо следует хранить в холодильнике.

Говядина

Наиболее распространенными патогенными бактериями, встречающимися в говядине, являются Escherichia coli. и E. coli O157: H7, которая представляет собой редкую, но опасную бактерию с потенциалом нанесения серьезного ущерба слизистой кишечника. Salmonella, Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes также являются обычными загрязнителями говядине. Все эти организмы могут быть уничтожены при приготовлении пищи.

Свинина

В свинине наиболее частыми бактериальными загрязнителями являются E. coli, Salmonella, S. aureus и Yersinia enterocolitica.

Курица

Цыпленок часто заражается сальмонеллой enteritidis. S. aureus, Campylobacter jejuni, L. monocytogenes и E. coli.