» » » Связанные со здоровьем аспекты молочных белков


Молоко является важным компонентом сбалансированной диеты и содержит множество ценных компонентов. Значительная известная польза для здоровья от молока связана с его белками не только из-за их питательной ценности, но и из-за их биологических свойств. Научные данные свидетельствуют о том, что антиканцерогенная активность, антигипертензивные свойства, модуляция иммунной системы и другие метаболические особенности молока связаны с его белками (интактные белки или его производные).

Коровье молоко представляет собой жидкую пищу (87% воды), которая содержит в среднем 13% сухих веществ и около 9% жиров. Молоко – это питательная пища с важной питательной ценностью благодаря кальцию, витамину D (особенно в обогащенной форме), белку, витамину B12, витамину A, рибофлавину, калию и фосфору. Достаточное содержание аминокислоты триптофана, предшественника ниацина, подчеркивает, что молоко является важным источником ниациновых эквивалентов. Кроме того, оно содержит различные биологически активные соединения с лекарственным (нутрицевтическим) действием. Эпидемиологические исследования выявили связь потребления молока и его продуктов с более низким риском метаболических нарушений, сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, рака и некоторых других заболеваний.

Общее содержание белка в коровьем молоке составляет приблизительно 3,5% по весу (36 г / л), обеспечивая почти 38% общего содержания сухого обезжиренного молока и около 21% энергии цельного молока. Молоко известно как основной источник высококачественных белков, обладающих широким спектром питательных, функциональных и физиологических активностей. Молоко также является уникальным источником пептидов с биологической активностью. Пептиды, полученные из фракций казеина (https://add-power.com.ua/sportivnoe-pitanie/protein/kazein/) и сывороточных белков, включая опиоидные пептиды, антигипертензивные пептиды, казеиновые фосфопептиды, гликомакропептид и лакторфины, обладают различными физиологическими функциями, такими как опиоидоподобные свойства, иммуностимулирующая активность, антигипертензивная активность, антибактериальное и противовирусное воздействие, а также усиление усвоения кальция.

Казеин и сывороточный белок являются основными белками молока. Казеин составляет приблизительно 80% (29,5 г / л) от общего белка в коровьем молоке, а белок молочной сыворотки составляет около 20% (6,3 г / л). Казеин в основном связан с фосфатами и в основном состоит из комплексов фосфат-мицелла кальция. Это гетерогенное семейство из 4 основных компонентов, включая альфа- (αs1- и αs2-казеин), бета-, гамма- и каппа-казеин.

Сывороточный белок представляет собой совокупность глобулярных белков с высоким уровнем структуры α-спирали, а кислотно-основные и гидрофобно-гидрофильные аминокислоты распределены в довольно сбалансированной форме. Альфа-лактальбумин (α-LA) и бета-лактоглобулин (β-LG) являются преобладающими белками сыворотки и составляют около 70–80% от общего количества сывороточных белков. Среди других типов сывороточных белков следует упомянуть иммуноглобулины (Igs), сывороточный альбумин, лактоферрин (LF), лактопероксидазу (LP) и протеаза-пептоны. Сывороточные белки имеют существенные уровни вторичной, третичной и четвертичной структур. Они термолабильны и стабилизируют свою протоиновую структуру через межмолекулярные дисульфидные связи.

Молоко является старейшим и одним из самых широко употребляемых в мире питательных продуктов. Молочные белки имеют высокую питательную ценность и замечательные лечебные свойства. Они потребляются младенцами, пожилыми людьми и людьми с ослабленным иммунитетом. Они также потребляются для поддержания хорошего состояния здоровья и предотвращения хронических заболеваний, связанных с питанием, таких как ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и рак. Пептиды, полученные из молока, обычно поступают в организм с функциональными продуктами и лекарствами. Они проявляют различные четко определенные фармакологические эффекты, например, при лечении диареи (казоморфины), гипертонии (казокинины), тромбоза (казоплателины), стоматологических заболеваний, минеральной мальабсорбции (CPPs) и иммунодефицита (иммунопептиды). Эти результаты открывают новые перспективы в пищевой и технологической оценке молочных продуктов и стимулируют использование этих веществ для производства продуктов питания и новых продуктов, способствующих укреплению здоровья. Необходимы дополнительные исследования, связанные с механизмами, с помощью которых эти белки оказывают свое влияние, чтобы получить дальнейшие существенные доказательства.